ПЫШКИ СО СМЕТАНОЙ

(Заметки о литературной норме, употреблении слов и толковых словарях)

В.И.БЕЛИКОВ

Купец Кузьмичов и священник отец Христофор, герои чеховской повести «Степь», отправляясь в дальнюю дорогу, «сытно закусили пышками со сметаной». А позже, уже в дороге, отцу Христофору пышки со сметаной снились. Почему-то непременно со сметаной…... А вот у меня пышки не ассоциируются со сметаной. Не то чтобы я ел их с чем-нибудь другим, просто я слово такое знаю (мне кажется, что пышки – это такие кругленькие булочки без начинки), но сам я им не пользуюсь.
Не будучи знатоком по части пышек, я рискую неверно толковать значение этого слова. Проверяю по словарям начиная с Ожегова: ‘пухлая круглая булочка’, ‘пышная круглая булочка’ (так в последних изданиях, где два автора – С.И. Ожегов и Н.Ю. Шведова); я примерно так и думал. А в 4-томном академическом «Словаре современного русского языка» нахожу нечто иное: ‘пышная лепешка’. (Тут я начинаю недоумевать, как плоская по природе своей лепешка может быть пышной; на всякий случай проверяю, правильно ли я понимаю, что такое лепешка. Оказывается, правильно. В соответствующем томе сказано, что выпекается она «в виде плоского кружка».) Заглядываю в самый новый, всего два года назад изданный в Петербурге «Большой толковый словарь» (далее – БТС) и вижу нечто совершенно неожиданное: пышка – это ‘жаренное в кипящем масле изделие из дрожжевого теста (обычно в виде кольца)’. Я такие изделия потребляю, хотя не часто, но называю их – как и все москвичи – пончиками. Справляюсь у знакомых петербуржцев и обнаруживаю, что московские пончики в Питере действительно все именуют пышками. А продают их точно так же, как и в Москве, – не со сметаной, а с сахарной пудрой.
Выходит, слово пышка можно понимать по-разному. А что оно значит на самом деле? Что есть литературная норма в области лексики? Какой словарь дает «самые правильные» значения?

Вообще-то основная задача любого словаря – описывать реальную семантику лексических единиц. Как это делают? Наиболее авторитетными считаются словари, которые выпускает Академия наук. Готовились они на основе огромной картотеки, в которую попадали примеры словоупотребления из русской классической и современной литературы. Большую часть словника всякого словаря русского языка составляет литературная лексика. Значительная часть ее нейтральна и не имеет никаких ограничительных помет, но некоторые слова в повседневной речевой практике почти не используются и получают помету книжное, другие, напротив, встречаются преимущественно в устной речи и считаются разговорными. Вся эта лексика в равной мере считается достоянием всех носителей русского литературного языка независимо от профессии или места жительства. Эти слова относятся к числу литературных, и именно они составляют основу любого литературного произведения. Но писатели, особенно в речи своих персонажей, употребляют самую разную лексику, в том числе диалектную, жаргонную, просторечную. Эти слова к литературному языку не относятся, однако имеют шанс попасть в словарь. При их трактовке словарь из описывающего во многом превращается в предписывающий. Каждое из них снабжается соответствующей пометой, которая для любого человека служит своеобразным сигналом: хочешь придерживаться литературной нормы – не пользуйся без особой нужды диалектной или жаргонной лексикой.
Главный принцип отбора нелитературных единиц в общий словарь – появление их в текстах. А это до известной степени дело случая. Вот пример. На Тамбовщине хлев называют катухом, а кринку — махоткой, оба слова известны и в других областях, но далеко не повсеместно. Ни в Москве, ни в Петербурге этих слов не используют (впрочем, про кринку и хлев в столицах тоже чаще читают, чем говорят: глиняная посуда здесь редкость, а загонов для скота вообще нет). К.Паустовский в «Повести о лесах» использовал слово махотка – и оно попало в академический словарь, а про катух никто из писателей, чьи произведения лежат в основе словаря, не писал – вот и осталось это слово за пределами словаря. То же самое и с жаргонной лексикой: обычно она в словари не помещается, но как только какое-то слово мы начинаем постоянно слышать вокруг и встречать в прессе, его включают в словарь. Скажем, слово тусовка попало в словарь Ожегова – Шведовой в начале 1990-х, слов клёвый или мочить (‘убивать’) там нет, но в БТС они уже включены. Главный принцип помещения таких слов в общие словари – снабжение их
ограничительными пометами – соблюдается неукоснительно. Если при слове нет никаких помет или оно числится разговорным – значит, составители уже считают эту единицу неотъемлемым компонентом литературного языка.
Человек, далекий от лингвистики, склонен считать, что литературная норма – это что-то бесспорное, существующее само по себе, и некоторые самые главные ученые каким-то не до конца ясным образом ее постигли. Между тем известно, что горшки обжигают не боги. Словари составляют тоже самые обычные люди, которые во всех пограничных случаях, где могут появиться любого рода сомнения, ориентируются на то, как говорят они сами и их ближайшее окружение. Это проявляется и при простановке словарных помет, и при описании значения отдельных слов. Все академические словари русского языка делались и продолжают делаться в Ленинграде – Петербурге, поэтому нет ничего странного в том, что при внимательном их чтении непетербуржцы время от времени испытывают удивление. А словарь Ожегова – Шведовой и небольшой по объему «Русский толковый словарь» В.В. и Л.Е. Лопатиных кое в чем отражают сугубо московское словоупотребление.

Всякий москвич, побывавший в Петербурге, наверняка пользовался общественным транспортом и, вероятно, заметил, что месячный документ на проезд называется там не проездным (как в Москве), а карточкой; тот, кто доезжал на трамвае до конечной, мог узнать, что в Питере ее зовут кольцом, а не кругом, как в Москве. Пешая прогулка по городу добавляет новых впечатлений. На улицах торгуют не шаурмой, а шавермой, вместо московских надписей типа «Подъезд № 1. Кв. 1–10» в петербургском доме вы обнаружите «Лестницу № 1» (а квартиры часто перечислены все подряд: «1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10»). Москвич, конечно, поймет надпись «Закрыто на переучёт», но про себя отметит превосходство московских ревизоров, которым достаточно один раз закрыть магазин на учёт, после чего нет нужды еще раз ПЕРЕучитывать товары. Вывеска «Хлеб – булка» бросается в глаза любому москвичу, и ему придется привыкнуть к тому, что хлеб в Питере – только черный, а белый хлеб – это булка. (Это, впрочем, взгляд поверхностный, поскольку пшеничный хлеб в форме буханки и петербуржцы все же называют белым хлебом, а булка — это обязательно батон или нечто круглое, от мелкой сдобы до килограммовых саратовского калача или украинской паляницы.)
Это — о вывесках. А если москвич прислушается к разговорам, он удивится еще больше. Об одноподъездном многоэтажном доме в Москве говорят башня, а в Петербурге он превращается в односекционный, или точечный, дом. Москвич о футболке часто говорит маечка, а петербуржец так не скажет никогда. Если москвич вполне может назвать скамейку в Летнем саду лавочкой, то петербуржец воспримет это почти как оскорбление. Отдыхать летом москвичи ездят на дачу или на участок, а петербуржцы – в садоводство. Грудных детей в Питере до сих пор обычно кормят не из бутылочки, а из рожка, в Москве же это слово помнят лишь немногие бабушки. Мелкую торговую точку москвичи чаще зовут палаткой, а петербуржцы — ларьком. В петербургских магазинах покупают не курицу и гречку, а куру и гречу, причем крупа оказывается расфасованной не в пакеты, а в мешочки (бумажные или полиэтиленовые). В питерской поликлинике к врачу ходят не по талончикам, а по номеркам (вид у них, впрочем, стандартный, и сверху написано «талон»). То же и в школе: парты (или столы) в классе стоят не в три ряда, а в три колонки, после уроков дети играют не в классики и салочки, а в классы и пятнашки. И так далее.
Вспомнив о детских играх, я хотел было добавить еще одну московско-питерскую пару: сам я лет сорок назад играл в Москве в пряталки, а мои питерские ровесники – в прятушки, слово прятки использовалось в обоих городах. Однако на всякий случай я проверил, как дела обстоят сейчас. Московская одиннадцатилетняя девочка на слово пряталки отреагировала с моей точки зрения как-то странно: «В пряталки? Это когда что-нибудь прячут?» – «Да нет, – говорю, – это когда сам прячешься». – «Так это ведь прятки, а не пряталки». (Примечание редактора, игравшего в эту игру в Москве около тридцати лет назад: мы играли скорее в прятки, хотя нередко слышали от взрослых слово пряталки.) Итак, стандартное словоупотребление со временем может меняться, причем довольно быстро, и нельзя судить о том, живо ли все еще в Петербурге слово прятушки, не спросив тех, кто сейчас играет в эту игру.
Не все из перечисленного отражается в словарях, но многое. Скажем, кура в московских словарях либо отсутствует, либо помечается как устаревшее или областное, в БТС (академическом, а значит, нормативном словаре!) — всего лишь как разговорное. Про булку в БТС сказано: «Белый пшеничный хлеб, обычно круглой или овальной формы», в московских словарях такое значение тоже есть, но оно помечено как областное. Описывая значение слова майка, питерский словарь подчеркивает: ‘трикотажная рубашка без рукавов…’, а московский называет футболку ‘майкой с рукавами’.

Слова, о которых уже шла речь, «чужакам» кажутся необычными, но все же понятными. А есть и специфические единицы, которые известны лишь в некотором регионе. Скажем, прочтет москвич про зеленую бобочку, подумает – опечатка. В контексте становится яснее, но ненамного. Вот у Сергея Довлатова (писателя по происхождению питерского) появляется «незнакомый парень в зеленой бобочке и отечественных джинсах». Что за бобочка? курточка? рубашка? шейный платок? А может, все-таки галстук-бабочка? В Москве это слово вспомнят те, кому сейчас лет шестьдесят: когда они были молодыми, оно было в жаргоне стиляг, куда попало из уголовного жаргона. В Москве слово бобочка забылось, а в Питере согласно БТС статус его повысился до обычного разговорного; оно означает ‘летняя мужская рубашка с коротким рукавом (преимущественно спортивного типа)’. Раньше, пока старшие поколения питерцев мало использовали это слово, в общих словарях его нельзя было найти; оно «выросло» вместе с теперешним поколением лексикографов. А некоторые специфические местные слова имеют очень солидный возраст. Петербургские составители выпускавшегося на рубеже 1950-х – 1960-х гг. Малого академического словаря с детства знали, что край тротуара, выложенный бордюрным камнем, называется поребриком, а толстостенная кастрюля для тушения — латкой. И, нисколько не задумываясь, поместили эти слова в словарь без каких бы то ни было ограничительных помет. Но москвичи этих слов не знают и не понимают – выходит, москвичи обречены на невладение литературным языком?

Свои размышления я начал с чеховской повести. Что же все-таки снилось отцу Христофору? булки со сметаной? пончики со сметаной? Как выяснилось, ни то, ни другое. Глаза мне раскрыл один старый петербуржец, посетовавший, что с детства не едал настоящих пышек. А были это толстые, пышные оладьи. Со сметаной очень вкусно. Именно это значение, ‘оладья, пряженец’, я нашел в словаре В.И. Даля*. Пряженец – слово сейчас мало известное, значение его по диалектам различается, но всегда это мучное изделие, пряженное в масле. Сам глагол пряжить почти забыт, хотя многие помнят песенку Колобка: «Я в масле пряжён, На окошке стужён». Заметьте: «в масле», а не «на масле»; пряжение — это то действие, которое в наше время чаще всего называют жаркой во фритюре.
Ну что ж, как чеховский читатель я теперь доволен – про пышки все выяснил, а как лингвист и просто как человек, интересующийся русским языком, – нет. Ведь если в Москве и в Петербурге под пышками понимают разные вещи, хотелось бы знать, что это слово означает в Архангельске, Смоленске, Воронеже, Астрахани, Челябинске, Красноярске, Иркутске... Что называют пышками русские за границами России – в Одессе и Ташкенте, в Тбилиси и Риге? А что – потомки старых эмигрантов во Франции или в Австралии? Интересно, они пекут пышки или жарят? По словарям всего этого не выяснить. Не найти и многих других слов.
Например, во Владимире, Нижнем Новгороде и Челябинске на базаре продают ягоду, которую называют виктория. В Москве и Петербурге она тоже продается, но зовется клубникой. Поскольку главные лексикографы живут в этих двух городах, именно в таком, «московско-петербургском», значении клубника и попадает в словари, а про ягоду викторию в них ничего нет. Кому-то покажется, что в столицах говорят правильно, а подобное употребление слова виктория в лучшем случае — диалектизм, а то и просто неграмотность. Все бы ничего, но биологи знают, что клубника в понимании москвича – это всего лишь земляника садовая. А есть еще мало известная в Москве и Петербурге настоящая клубника – дикорастущее растение, научное латинское название которого Fragaria moschata. На землянику она похожа, но не очень: и форма ягод отличается, и вкус, и аромат. Между прочим, жители Владимира и Нижнего с ней прекрасно знакомы и именуют клубникой!
Вспомним, что неизвестные москвичам латка и поребрик попали в академические толковые словари. Если бы эти словари готовили нижегородцы, то клубникой в них называлась бы именно Fragaria moschata и появилось бы слово виктория в значении ‘крупноплодная садовая земляника’. А если бы их издавали, например, в Риге, то в словаре появилась бы статья шуфлятка (это выдвижной ящик буфета, письменного стола и т.п. – ни в Москве, ни в Петербурге для этого понятия нет особого слова).
Как относиться к подобным словам? Может быть, считать их диалектными? Тогда придется сказать, что нижегородский профессор, зовущий пресловутую ягоду викторией, не владеет литературной нормой. Но и московский профессор, не знакомый ни с латкой, ни с поребриком (а, как я говорил, оба этих слова согласно словарям литературны) и, возможно, не отличающий латку от заплатки и поребрика от ребра, будет выглядеть странновато, особенно если он начнет кривиться от «малограмотной» куры в стихах нобелевского лауреата Иосифа Бродского –
Жизнь возникла как привычка
раньше куры и яичка –
ведь на том языке, на котором писал уроженец Ленинграда Бродский, кура – не просторечие и не диалектизм, а вполне литературное слово.

Так что, пожалуй, придется признать, что в русском языке нет единой лексической нормы. Что ж, норма вообще изменчива, она меняется не только во времени, но и в пространстве. Языков, в которых сосуществует несколько нормативных вариантов, не так уж и мало. Вспомним английский: слово лифт просто не получится перевести на английский «вообще» – по-британски будет lift, а по-американски — elevator. Точно так же и английское chicken допустимо перевести на русский словом кура, и это будет вполне правильно, хотя и не по-московски.
Осталось решить, какие слова и в каких значениях следует включать в словарь. В хорошем словаре должно быть все. И любой говорящий по-русски должен иметь возможность заглянуть туда и уточнить, что понимали под пышкой отец Христофор Сирийский и Антон Чехов. Пока такого словаря нет. Чтобы он появился, нужно собрать много дополнительной информации о том, как в разных районах России говорят образованные горожане (ведь все они – носители русского литературного языка).
В связи с этим я хотел бы получить отклик на свою статью от всех заинтересованных читателей. Напишите, используются ли в вашем городе обсуждавшиеся выше слова и что они означают. Нет ли в вашей местности таких слов, которые всеми жителями употребляются совершенно одинаково, но не совсем в тех значениях, которые зафиксированы в толковых словарях русского языка? Может быть, есть и такие всем у вас известные слова, которые вообще в словарь не попали?
В последующих публикациях мы хотим вернуться к этой теме, чтобы постепенно сформировать список поправок и уточнений к толковым словарям. Будем надеяться, что к нам прислушаются и сами составители словарей, и тогда наконец появится такой словарь, из которого будет в точности ясно, где курицу тушат в утятнице, а где – куру в латке.
Да, а как же быть с пышками? Как все-таки должен их готовить культурный, высокообразованный человек? Жарить или выпекать? А вот это проблема скорее кулинарная, и пусть каждый пользуется своим рецептом и зовет любимое блюдо так, как привык.

ПОСЛЕСЛОВИЕ РЕДАКТОРА

Вряд ли я раскрою какой-нибудь секрет, если скажу, что материал, основанный на живых наблюдениях, всегда доставляет редакторам несказанное удовольствие и может вызвать бурную дискуссию. Так произошло и на этот раз: от разговоров о пышках у всех нас потекли слюнки. Я явственно почувствовала запах пирогов и вспомнила бабушку... Она любила печь. Ничего особенно изысканного – пирог с крыжовенным вареньем или с яблоками (круглый, с плетенкой поверху), обычные пироги с капустой, или с картошкой, или все с теми же яблоками, на Благовещение – жаворонков, а чаще всего – пышки, плюшки да ватрушки. А я была на подхвате. Для пышек надо было заготавливать маленькие, ровные, круглые шарики, для плюшек – делать восьмерки, а ватрушки бабушка делала сама, потому что я норовила положить в них побольше творогу, и тогда приходилось защипывать края, что получалось не слишком красиво. Когда я сообщила коллегам о своих кулинарных воспоминаниях, со мной согласились далеко не все. Двое запротестовали против плюшек в виде восьмерок: их мамы и бабушки шарики для плюшек надрезали и защипывали сзади; а вот маленькие круглые печеные пышки у них не вызвали никаких возражений. Еще одна дама возмутилась, наоборот, из-за пышек: ее бабушка пекла их большими, похожими на лепешки, причем из какого-то особого, очень упругого теста. Свекровь третьей жарила пышки в масле: это были маленькие, круглые, похожие на колобки булочки без начинки – но совсем не такие, как оладьи. В конце концов мы позвонили человеку, чьи отношения с кулинарией близки к профессиональным, и он нам сообщил, что для пекаря плюшка – это изделие из сдобного дрожжевого теста, которому придают определенный колер (подкрашивают яйцом, подбеливают мукой или пудрой), весом до 60 г, а пышка может изготавливаться как из сдобного, так и из обычного дрожжевого теста, должна весить 100–120 г и может быть с начинкой. Не могу не заметить, что терминология никоим образом не может подменить собой слова, доставшиеся нам от мам, бабушек и прабабушек. Именно наши живые ассоциации, воспоминания, соединяясь, отталкиваясь друг от друга и переплетаясь снова, формируют значение слова. В нашем случае, несомненно, важно иметь в виду, что все бабушки, о которых мы вспоминали, были родом из разных мест: моя – москвичка, дочь калужанки; бабушка, любившая печь толстые пышки из упругого теста, была волжанка, из-под Волгограда, а свекровь, жарившая пышки на масле, – украинка из восточных областей Украины. В общем, мы частично выполнили увлекательное задание Владимира Ивановича Беликова. Теперь – слово вам, дорогие читатели!

С.Е.